Maridando con el paladar

Por: Debora Fadul, Chef de Mon Coeur

Vienen las fiestas y empezamos a planificar qué haremos para la celebración gastronómica de la Navidad. En mi caso, por supuesto, en lo primero que pienso es en la comida y si las combinaciones que haré tendrán una fusión de sabores memorable.

Mi objetivo es que los platillos hagan una increíble armonía con las bebidas, así como también que los platillos logren resaltar las notas en las bebidas y que las bebidas hagan lo mismo con las comidas. Me encanta la idea de poder resaltar las notas escondidas y esas tonalidades de sabores que a simple gusto no se sienten.

Cuando pensamos en la Cena de Navidad, pensamos en aves, frutos secos, hierbas aromáticas, nueces y sobre todo salsas dulces. Las combinaciones casi siempre las pensamos con vino, pero ¿qué pasaría si con una cerveza oscura con notas a canela y “toffee” logramos resaltar los sabores de una “Codorniz en Cognac Horneada con Romero”? ¿O lograr que esta misma cerveza haga más intensos los sabores del cacao en un pastel de chocolate? Prácticamente todo es posible en el mundo del maridaje, lo importante es considerar ciertos puntos clave.

Para hacer un excelente maridaje, podemos empezar por probar la bebida y pensar qué es lo primero que se nos viene a la mente. Luego, debemos identificar qué sabores se quedan en nuestro paladar y hacer memoria de sabores. Una vez hagamos esto, podremos lanzarnos a la aventura y determinar si los sabores se complementan o si hay otros que sacan a relucir aquellos sabores escondidos en nuestros alimentos o bebidas.

Los espumantes (como la cava, el prosecco y el champagne) son muy famosos en la época de fin de año. Por ello es importante tomar en cuenta que cuando los combinamos con comidas con nueces y frutos secos, lograremos que se intensifiquen las notas dulces de estos ingredientes y que su textura se sienta más. El resultado global será que resalten todos los sabores del platillo, así como del espumante.

Por ser el vino una bebida estrella en el tema del maridaje, es importante que recordemos que el vino, dependiendo de su cepa, resaltará o fusionará el sabor de nuestros platillos (o lo opacará y entorpecerá).

Así como los espumantes, el vino es un excelente limpia paladar para carnes o comidas grasosas. Si nos salimos de lo usual y servimos un pescado con mantequilla de romero y salsa oscura de moras y arándanos, el vino tinto sería una excelente forma de intensificar sus aromas y sabores. Con esto rompemos el famoso paradigma de no usar vinos tintos con pescados. Y si de romper paradigmas se trata, ¿por qué no usar un vino blanco con carnes rojas? A una carne roja rellena de quesos (fuertes o suaves) con una salsa cremosa y frutos secos, le viene muy bien un vino blanco.

En realidad, desde ceviches hasta pastas picantes, siempre es posible combinar un platillo con una bebida, incluso en los extremos. Seguramente será algo muy interesante y entretenido. Sólo recordemos que al momento de hacer un maridaje por similitud o por contraste, mucho depende de la cepa y de las notas del vino, o bien, de las características de la bebida que utilicemos. Con las cervezas, los rones y los whiskys, podemos lograr combinaciones espectaculares.

Si implementan la estrategia de “Maridando con el paladar”, además de ofrecer una cena navideña con un “extra”, también ofrecerán un tema de conversación, una forma de interactuar en las fiestas y la oportunidad de compartir la experiencia de un memorable maridaje navideño.

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