La verdad sobre la carne roja

Por: Dra. Maria José Basterrechea, Nutrióloga

Todos hemos escuchado por más de cinco décadas que comer carne roja no es saludable, ya que puede elevar el colesterol malo y es un factor de riesgo para varios tipos de cáncer, entre ellos el de colon, mama y próstata. Sin embargo, las recomendaciones actuales son más permisivas en cuanto al consumo de carne roja. Veamos el por qué de esto.

Dentro del espectro de las carnes rojas se incluyen la de res, cordero y cerdo, así como la carne de otros mamíferos. La razón por la que se les conoce como “carne roja” es porque, al igual que la sangre, la carne (es decir, el músculo) de estos animales también contiene hierro, que es lo que le da ese color rojo. Por esta razón es que esta carne es excelente fuente de hierro, la cual provee más del doble que otras proteínas, entre ellas el pollo y el pescado.

Por ser un producto animal, es fuente de colesterol. También es fuente de grasa saturada, la que a su vez aumenta el colesterol en la sangre, y de grasa trans (los animales también contienen cierta cantidad de este tipo de grasa no saludable). En exceso, estas grasas aumentan la morbilidad y la mortalidad de las personas. El año pasado fueron publicados varios estudios sobre el amino ácido L-carnitina (abundante en carnes, lácteos y suplementos), los cuales indican que dicho amino ácido es metabolizado por las bacterias intestinales, creándose metabolitos que aceleran los procesos ateroscleróticos en el humano. Además de su contenido de grasas no saludables, esto puede ser otra razón por la que las carnes rojas aumentan el riesgo cardiovascular. Sin embargo, aún faltan estudios para asegurar esta conclusión.

En el año 2012, los investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard llevaron a cabo un estudio epidemiológico con más de 100,000 personas, a quienes siguieron por más de 28 años y los resultados son fascinantes. Uno de ellos es que 8.6% de las muertes por enfermedad cardiovascular en hombres y 12.2% en mujeres pudieron haber sido prevenidas durante el período del estudio si los participantes hubiesen consumido 1.5 onzas menos de carne roja de su consumo habitual diario.

Por primera vez, la Asociación Americana del Corazón da una recomendación puntual respecto el consumo de carnes rojas para la población y es de un máximo de 6 onzas diarias. Dicha recomendación tiene el objetivo de prevención cardiovascular. La Sociedad Americana del Cáncer y el Instituto Nacional del Cáncer (de Estados Unidos), como parte de las estrategias para reducir el riesgo de cáncer, han recomendado un máximo de 18 onzas de carne roja o embutidos a la semana, lo que equivale a aproximadamente 2.5 onzas diarias.

En conclusión, el consumo de carne roja puede incluirse como parte de una dieta balanceada. Los dos lineamientos más importantes que deben seguirse son: 1) Escoger cortes magros de carnes rojas, como por ejemplo bolovique, pieza, lomito y carne molida magra y 2) no excederse de las recomendaciones actuales, por prevención cardiovascular y de cáncer.

carne roja y salud

trozo de carne roja cruda

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